научно-популярное приложение к газете "Голос Армении"
Menu

ЖИР ЖИРУ РОЗНЬ

Трансжиры, в отличие от натурального масла, не окисляются.

Ни для кого не секрет, что для поддержания работоспособности, хорошей физической формы и внешней привлекательности необходимо здоровое питание. А это значит, что наш рацион должен включать в себя разнообразные продукты, содержащие все необходимые организму питательные вещества при сбалансированном соотношении белков, углеводов и жиров. Но есть еще одно условие: необходимо исключить все токсичные и опасные для здоровья продукты, например трансжиры, то есть искусственно синтезированные масла.

ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ ЖИДКОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ТВЕРДЫМ, ЕГО ПОДВЕРГАЮТ химической технологии гидрогенизации, что представляет собой насыщение масла водородом при высокой температуре. Технология гидрогенизации масел появилась относительно недавно, в начале прошлого века. В 1901 г. немецкий химик Вильгельм Норманн, развив идеи нобелевского лауреата Поля Сабатье относительно химии гидрогенизации паров, продемонстрировал возможность гидрогенизации жидких масел и в 1902 г. запатентовал свою технологию. А в 1909 г. право на использование технологии было выкуплено известной компанией Procter and Gamble, которая в 1911 г. приступила к выпуску и продаже маргарина, или жира-разрыхлителя для выпечки Crisco, изготовленного из частично гидрогенизированного хлопкового масла.

Маргарин был дешевым, мог долго храниться, поскольку трансжиры, в отличие от натурального масла, не окисляются, не прогоркают, не портятся и не теряют твердую форму даже при комнатной температуре. Одновременно с началом нового производства было издано несколько поваренных книг с рецептами вкусных и якобы полезных блюд с использованием нового жира, что способствовало быстрому распространению маргарина по всему миру.

Поначалу врачи не только сочли гидрогенизированное масло совершенно безвредным, но даже стали рекомендовать его как здоровую альтернативу животному жиру. Более полувека новый продукт не только переживал пик популярности, но даже чуть было не вытеснил из традиционного рациона натуральное сливочное масло. Никого особо не смущал тот факт, что в результате химической реакции около 30% молекул масла меняли структуру и большая часть ненасыщенных растительных жирных кислот искусственно превращалась в насыщенные трансжиры, которые получили такое название из-за присутствия в них большого количества искусственных трансизомеров жирных кислот. С точки зрения производителей маргаринов накопление трансизомеров влияло на свойства жира только положительно, поскольку приводило к повышению температуры плавления и твердости.

ЛИШЬ В НАЧАЛЕ 90-х ГОДОВ УЧЕНЫЕ ПРИШЛИ К ВЫВОДУ, ЧТО синтезированные жиры не только не полезны, а даже чрезвычайно вредны. В 1993 г. в журнале "Ланцет" вышла статья, автор которой Уолтер Виллет утверждал, что потребление трансжиров приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Оказалось, что избыток трансжиров может привести к отложению холестерина на стенках сосудов и развитию атеросклероза. Свои предположения Виллет подтвердил фактами. Он подсчитал потребление трансжиров в рационе 85 тысяч здоровых женщин, а затем в течение восьми лет регистрировал уровень заболеваемости и смертности от сердечных заболеваний в этой группе. Количество инфарктов, случаев внезапной смерти от сердечного приступа и выраженность атеросклероза оказались существенно больше среди тех, кто все эти восемь лет употреблял много маргаринов.

Многочисленные исследования мировых клиник подтвердили, что употребление трансжиров приводит к серьезным последствиям для организма. Поскольку у измененных в процессе гидрогенизации молекул структура не соответствует природному аналогу, они не могут полноценно участвовать в обмене веществ. Подвергаясь метаболизму в человеческом организме, трансжиры нарушают транспорт питательных веществ через мембраны клеток. В результате ухудшается процесс клеточного питания, непереработанные трансизомеры накапливаются в организме и мешают всасыванию незаменимых жирных кислот, что становится причиной многих заболеваний.

Согласно результатам исследований, переизбыток трансжиров в организме снижает эффективность работы иммунной системы и даже может спровоцировать онкологические заболевания. Все последствия от употребления в пищу трансжиров еще предстоит изучить, но некоторые эффекты уже можно назвать. Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов это и снижение чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа), развитие хронических воспалительных процессов и ожирение. Доказано также, что употребление таких жиров в пищу приводит к снижению мужского полового гормона тестостерона, что провоцирует ожирение по женскому типу, снижает эректильную функцию, а также негативно сказывается на росте и поддержании мышечной массы.

В 2007 г. Всемирная организация здравоохранения пришла к выводу, что имеется достаточное количество данных, чтобы рекомендовать норму потребления трансжиров, менее 1% от общего потребления калорий в день (около 2 г) или минимально возможное, а уже в 2009 г. ВОЗ рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания.

Трансжиры присутствуют в небольшом количестве и в натуральной пище, однако их состав отличается от состава промышленных. Известно, что их производят бактерии, живущие в желудке жвачных животных, в частности коров. Поэтому трансжиры естественного происхождения можно обнаружить в натуральных молочных продуктах, однако их количество незначительно и не вызывает опасений диетологов. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остается открытым ввиду малого числа клинических данных.

ОДНИМ СЛОВОМ, ТЕМ, КТО ЗАБОТИТСЯ О СВОЕМ ЗДОРОВЬЕ, ТРАНСЖИРОВ ЛУЧШЕ ИЗБЕГАТЬ. Однако это нелегко, поскольку можно смело утверждать: они повсюду. Именно гидрогенизированный жир стал основой индустрии фастфуда и двигателем ее бурного развития. Кроме того, им буквально напичканы все кондитерские изделия промышленного производства - пончики, торты и пирожные, крекеры, сухарики, чипсы, попкорн и т.д. Список продуктов, содержащих трансжиры, гораздо шире, чем многие думают. Дело в том, что при их использовании в производстве продукты питания длительное время имеют свежий вид и длительный срок хранения, что позволяет производителям экономить и зарабатывать баснословные деньги, нанося вред здоровью потребителей. Трансжиры присутствуют почти во всех удобных в употреблении мясных и рыбных полуфабрикатах, охлажденном тесте, пицце. Не обходится без них и производство майонезов, кетчупов и всевозможных спредов.

Как же уберечься от вредного влияния трансжиров? Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены, либо официально утверждены предельные нормы их содержания в пищевой продукции. Так, Дания еще в 2003 г. законодательно установила максимальный 2%-ный уровень гидрогенизированных жиров в продуктах питания. Эти меры никак не повлияли на вкусовые качества, цены и доступность этих продуктов. Еще более "сознательной" оказалась Голландия, где сами производители под натиском общественности пришли к такому же правильному решению. Даже в США, где практически все являются ярыми приверженцами фастфуда, начиная с 2006 г. официально предписывается указывать на этикетке продукта количественное содержание в нем трансжиров. А в Австралии уже более десятка лет масла производятся по новой, более прогрессивной технологии, не допускающей повышенного содержания гидрогенизированного жира.

Чтобы максимально оградить себя от опасного влияния трансжиров, необходимо помнить некоторые правила. Прежде всего следует вычеркнуть из своего рациона маргарин и фаст-фуд. Необходимо внимательно просматривать этикетки приобретаемых продуктов: если в списке ингредиентов присутствуют такие слова, как "гидрогенизированное", "частично гидрогенизированное", "шортенинг", "с добавлением жиров", "сатурированные жиры", "маргарин", это означает, что продукт содержит трансжиры.

К сожалению, на этикетках наших продуктов полностью отсутствует информация о наличии в нем опасных для здоровья ингредиентов. Поэтому прямых признаний производители, как правило, старательно избегают, что пока позволяет им закон. Есть несколько "псевдонимов", под которыми трансжиры скрываются в списках ингредиентов: растительный жир, комбинированный жир, кулинарный жир, жир фритюрный.

Кондитерские изделия, кетчуп и майонез лучше готовить самим, используя качественные продукты.

На самом деле глобально спастись от трансжиров можно только путем введения на государственном уровне обязательных норм по их содержанию во всех жиросодержащих продуктах, что заставит производителей жиров откорректировать технологию производства так, чтобы свести к минимуму образование трансжиров. А производителям жиросодержащих продуктов следует более внимательно относиться к закупаемому сырью.

КАК ЖЕ ВЫВЕСТИ ТРАНСЖИРЫ ИЗ ОРГАНИЗМА? ТРАНСГЕННЫЕ ЖИРЫ не усваиваются организмом человека и имеют свойство накапливаться. Но, чтобы избавиться от вредных накоплений, по мнению специалистов, понадобится несколько лет. Благодаря способности клеток обновляться трансжиры могут выводиться из организма. Замените жарку тушением, а приготовление во фритюре - запеканием в духовке или грилем. Ученые доказали, что, питаясь таким образом, уже через два года можно практически полностью очистить организм, зашлакованный трансжирами.

Если вы исключите из своего рациона продукты питания, в которых содержатся гидрогенизированные жиры, а вместо них увеличите потребление эссенциальных омега-3 кислот, то есть тех, которые не синтезируются организмом, а могут поступать только извне. Это масла, в которых содержание омега-3 кислот следующее: льняное - 58%, тыквенное - 1-15%, грецкого ореха - 40%. Если же вы привыкли употреблять подсолнечное и оливковое масло, то их следует смешивать с маслами, содержащими омега-3 кислоты. Кроме масел эти кислоты содержатся в морской рыбе, например, сельди, скумбрии, лососе, тунце голубом, икре.

Потребляя пищу, содержащую эти масла (не менее 1 чайной ложки в день), вы сможете достичь того, что мембраны всех клеток будут иметь правильную структуру, что не замедлит положительно сказаться на работе всего организма.

Такие жиры снабжают нас энергией, незаменимы при усвоении определенных витаминов, важны для гормональной регуляции и защиты от переохлаждения. Поэтому каждый день наш стол должен украшать овощной салат, заправленный одной-двумя ложками любого из нерафинированных растительных масел по вашему предпочтению: подсолнечного или оливкового, рапсового или горчичного, льняного или кукурузного. Не стоит забывать и о злаках, орехах, содержащих сильнейший антиоксидант, витамин Е, способствующий максимальному усвоению ценных жиров.

 

Опубликовано в Здоровье
Прочитано 4376 раз
Оцените материал
(8 голосов)
Другие материалы в этой категории: « О пользе кокоса ИСКУССТВО РАССЛАБЛЕНИЯ »

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Наверх