научно-популярное приложение к газете "Голос Армении"
Menu

СЧАСТЛИВЫЙ ВКУС ДЕТСТВА

СЧАСТЛИВЫЙ ВКУС ДЕТСТВА

Мороженое имеет богатую историю, переплетенную сказочными легендами. Однако архивные материалы позволяют восстановить хронологию открытий в области его производства. "Предками" мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащенные, которые были известны  еще в каменном веке.

ИЗОБРЕТЕНИЕ ПОПУЛЯРНЕЙШЕГО ДЕСЕРТА СВЯЗАНО с древнейшими цивилизациями Азии. Пять тысяч лет назад китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей из льда и молока. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в XI в. до н. э. в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.

Еще один древний источник, описывающий применение охлажденных соков во время уборки урожая, - письма царя Соломона. Традицию употребления мороженого переняли и древние арабы. Охлажденные вина, соки и молочные продукты потребляли и древние греки. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и  Гиппократ.

При дворе римского императора Нерона охлаждающие и подслащенные соки применялись  очень широко. Снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

Мороженым угощали  Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. При длительной осаде городов добывали большое количество снега с гор, в котором замораживали ягоды и воду, и чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. А его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.  В своей книге "О кулинарном искусстве" известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков.

Сирийцы придумали очень необычный десерт. Они высасывали птичьи яйца, заполняли скорлупу ароматизированной водой и закапывали в снег на целую ночь.

Очевидно, что мороженое изобретали там, где жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам с горными массивами. В Иране, где горы занимают более половины территории, с давних времен научились  использовать лед и снег для охлаждения пищи в пустынных районах, где дневная температура  достигает + 40°С. Для этого персы строили глубокие погреба покрытые толстым слоем теплоизолирующей смеси.  Хранилища заполнялись  глыбами снега. Их использовали и для приготовления подобия мороженого - фалуде - смеси лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом.

По легенде, в Южную Европу рецепт фруктового мороженого привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV в. Блюдо сразу же стало популярным,  без мороженого не обходился ни один торжественный обед как при дворце, так и у аристократов. Рецепты мороженого  повара держали в секрете. Нередко мороженое становилось причиной  жесточайших интриг.

Рецепт мороженого, наиболее приближенного к современному, родился  на Сицилии, где имелось все необходимое для приготовления охлаждающего десерта. 

В СЕРЕДИНЕ XVI В. ПРИ  ФРАНЦУЗСКОМ ДВОРЕ состоял кулинаром знаменитый Бенталенти - итальянец, признанный авторитет в приготовлении мороженого и прохладительных напитков. Впервые он подал мороженное 28 октября 1533г. на  бракосочетании 14-летней  Екатерины Медичи с герцогом Орлеанским.  Мороженое представляло собой ледяные шарики с фруктами. В дальнейшем Медичи часто  угощала мороженым гостей  и баловала им  сына - Генриха III. Новый десерт мгновенно завоевал симпатии французского двора. Советники короля потребовали, чтобы итальянец приготовил мороженое в их присутствии, и, ознакомившись с процессом, постановили считать эту технологию и рецепт государственной тайной, охраняемой законом, каравшим нарушителей смертной казнью. Однако скоро мороженое и напитки из Версаля перекочевали в особняки французских вельмож.

В 1625г. внучка Екатерины Медичи - Генриетта-Мария вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал ее личный повар и кондитер Жерар Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. После казни Карла I в 1649г. Тиссайн осмелился поделиться своими "секретами". Так рецептами  мороженого овладела и Англия. 

Много новых сортов мороженого появилось во Франции во время правления  Анны Австрийской. На одном из банкетов в честь ее сына Людовика XIV каждому приглашенному было подано яйцо в золоченом бокале, которое  оказалось восхитительным  мороженым. В середине XVII века мороженое стало доступным многим парижанам. А в 1676г. 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков.

В 1660 году Франческо Прокопио ди Кольтелли открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. Потом кафе переименовали на французский лад в "Прокоп", а хозяин получил королевские патенты на многие лакомства. Клиентам  там предлагали до 80 сортов мороженого. В этом заведении побывали  Дидро, Руссо, Марат, Робеспьер, доктор Гильотен, Жорж Санд, Бальзак, Дантон. В числе завсегдатаев  был и Наполеон Бонапарт. Он настолько любил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка. Кстати, это кафе существует  по сей день, а его доходы необычайно велики.

У Кольтелли появилось много последователей. Ресторанчики, специализировавшиеся на мороженом, заполонили  Париж. Особенно много их было в квартале Пале-Рояль. Во времена Французской революции якобинцы любили проводить собрания в этих кафе.

Со временем мороженое стало популярнейшим десертом во многих странах, каждая из которых придумывала различные добавки и смеси. В это время появились замороженные взбитые сливки, перемешанные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. При Наполеоне III в Париже впервые вырабатывается первое сливочное мороженое. Его рецепт был изобретен Ле Беем в городе Плобьер. Этот вид мороженого стал назваться "пломбиром". В Италии  придумали мороженое ассорти с  фруктами, орехами, ликером, кусочками печенья и даже цветов, в Австрии - кофе-гляссе и шоколадное мороженое.

На одном из приемов китайской миссии в Париже в 1866 г. был подан новый десерт - снаружи горячий омлет, внутри - имбирное мороженое. 

В АМЕРИКУ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО привезли английские переселенцы еще в 1700г. На приемах, которые устраивал в те годы губернатор штата Мэриленд Вильям Блейд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками. Перед войной между Севером и Югом появились первые магазины мороженого. Холодным десертом увлекались и многие президенты США.  Джордж Вашингтон обожал мороженое и лично готовил его на своем ранчо в предместье Маунт-Вернон.

В 1834г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого -  оловянный кувшин с вращающимся трехлепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию, машина Мастерса могла охлаждать и взбивать мороженое.

Широкое распространение холодных десертов  началось с появления ручной мешалки для мороженого, изобретенной в 1843 г. англичанкой Нэнси Джонсон, так и не получившей патента на изобретение.  Но в 1848г. человек по фамилии Йонг запатентовал похожий фризер, дав ему название "Патент Джонсон Фризера для мороженого". 

Новые сорта, созданные на заказ по случаю торжеств, быстро становились объектами массового производства, особенно в США, когда началось серийное производство фризеров. В 1851 году в Балтиморе Джейкобом Фасселом был открыт первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. Фассел вложил в это производство все свои деньги и вскоре  построил новые фабрики в Вашингтоне, Бостоне и Нью-Йорке. Джейкоба Фассела и считают отцом индустрии мороженого.

Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить  себестоимость мороженого. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак. Техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. Появились фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого.

Сливочное мороженое с добавлением фруктов, сиропа, орехов и т.д. было впервые изготовлено в 1881 в местности под названием Ту Риверс в штате Висконсин в магазине мороженого Эда Бернерса. Стоило оно 5 центов и продавалось только по воскресеньям.

Кондитер Томас Вебб, проживавший в городе Торонто, стал первым гражданином Канады, который стал продавать мороженое в своей североамериканской стране. Первая коммерческая партия волшебного по вкусу десерта была произведена в 1893 Вильямом Нельсоном все в том же Торонто. В течение примерно 100 лет фирма Нельсона создавала канадский вариант мороженого.

В МЕМУАРАХ XIX ВЕКА МОЖНО ВСТРЕТИТЬ ВОСТОРЖЕННЫЕ ВОСПОМИНАНИЯ о том, какой эффект производило на публику мороженое "Везувий на Монблане", которое обливали ромом или коньяком и поджигали. В конце XIX века в Европе появились картонные и бумажные стаканчики для мороженого. Изобретение вафельного рожка приписывается итальянскому эмигранту Итало Маркьони, предложившему нью-йоркской публике первый рожок в 1896 году и запатентовавшему свое изобретение в 1903-м.

По легенде, эскимо изобрел в 1905г. одиннадцатилетний Фрэнк Эпперсон, забывший стакан с лимонадом на крыльце дома. В стакане была палочка для перемешивания. Ночью ударил мороз. Фрэнк обнаружил утром ледяной цилиндр с вмерзшей палочкой. Через 20 лет Эпперсон начал готовить лимонады, замороженные на палочке, и продавать их в городском парке. Сначала он называл их "Эпсикл", соединив свою фамилию со словом "айсикл" - сосулька. По другой легенде, технологию производства мороженого, глазированного шоколадом, первым разработал американец Христиан Нельсон в 1919 году. Прошло 4 года, и в 1923г. ему был выдан патент на идею аппарата по производству мороженого на палочке. Так мир узнал о "пирожке эскимоса" (эскимо-пай). Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. Потом слово "пай" выпало и мороженое стали называть просто эскимо.

В 1950-х британские ученые, в числе которых была молодая Маргарет Тэтчер, обнаружили, что можно уменьшить количество молока в порции и удешевить продукт, удвоив количество воздуха в мороженом. В результате получается "мягкое" мороженое. Примерно тогда же начали распространение не только промышленные, но и домашние холодильники, что сделало мороженое еще более доступным.

Самое большое количество сортов мороженого – 709 – предлагает  посетителям венесуэльское кафе-мороженое Coromoto, которое основал  выходец из Португалии Мануэль да Сильва Оливейра. Сегодня кафе предлагает своим посетителям сотни оригинальных рецептов - вафельная трубочка с тунцом, мороженое с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, бобами, форелью, креветками и кальмарами, пивом, спагетти, чесноком, розовыми лепестками и даже  с перцем чили.

В  Италии продается мороженое  со вкусом сыра пармезан, креветок, рыбы, грибов и сельдерея. В Греции можно попробовать десерт, по консистенции похожий на жевательную конфету, шоколадное мороженое с макаронами, оливковым маслом и фигами. В Японии гурманам  предлагают мороженое со вкусом краба, тихоокеанской макрелещуки, говяжьего языка, куриных крылышек, горчицы васаби. В Токио лакомство готовят из натурального козьего молока, с картофелем, морской водой, томатом, салатом латук, есть мороженое с семенами кунжута, кактусом и даже нитями шелкопряда! Также креативные японцы придумали мороженое со вкусом конины, жареных баклажанов и змеи. А в Чили один предприниматель решил, что мороженое с кокаином будет гарантировать хорошее настроение и популярность его возрастет. За  надругательство над благородным десертом и за распространение наркотиков предприниматель был арестован. А бельгийцы позаботились о братьях наших меньших и выпустили мороженое для собак с мясным вкусом. 

Кроме освежающих свойств у мороженого есть одно неоспоримое преимущество. Это своего рода машина времени – наслаждаясь любимым лакомством, непроизвольно  переносишься в детство, когда мороженое являлось неизменным атрибутом счастья.

Опубликовано в Истоки
Прочитано 2037 раз
Оцените материал
(4 голосов)
Другие материалы в этой категории: « ПРИВЕРЖЕНЕЦ ИСТИННОЙ ВЕРЫ ЭРЕБУНИ РАСКРЫВАЕТ ТАЙНЫ »

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Наверх