научно-популярное приложение к газете "Голос Армении"
Menu

Квеври возвращается

квеври

Традиционная и уникальная грузинская технология изготовления вина в глиняных кувшинах имеет  многовековую историю и является неотъемлемой частью грузинской культуры и быта. Эти кувшины - квеври сыграли огромную роль в  производстве вина местным способом.

Прототип квеври появился на территории  Грузии еще в эпоху неолита. Старейшая глиняная посуда, которая была найдена во время археологических раскопок на большой горе Храми (Восточная Грузия), в местах древних поселений, относится к VI-V тыс. до н. э., на ней присутствует изображение виноградной грозди. Но ближе всех к современному квеври - глиняный сосуд, принадлежащий раннему  железному веку (VII в. до н. э.), с плоским дном и каменной крышкой.

 

ПО ДАННЫМ, ПОДТВЕРЖДЕННЫМ АРХЕОЛОГИЧЕСКИМИ ИССЛЕДОВАНИЯМИ, уже в VI в. до н. э.  эти глиняные сосуды широко использовались в виноделии. Квеври этого периода в большом количестве обнаружены в Западной и Восточной Грузии, но, несмотря на единый принцип, западные и восточные, колхидские и иберийские квеври  различались формой и техникой.

Существующая сегодня форма квеври - глиняный кувшин, имеющий конусообразную форму - появилась в III-II тыс. до н. э. До этого в Грузии были распространены небольшие квеври, высота  которых не превышала 1-1,5 метра. Они имели плоское дно и устанавливались либо на земле, либо их дно зарывали в землю. Позднее форма дна изменилась и,  вероятно, квеври стали зарывать в землю. Эту винодельческую посуду можно обнаружить во всех регионах  Грузии, где распространены виноградарство и виноделие.  Это  Кахетия,  Картли, Имерети, Самегрело,  Месхети и Гурия. В грузинском виноделии традиционно не использовались дубовые бочки и стеклянная посуда.

Метод изготовления вина в квеври в Грузии называют традиционным или кахетинским методом. Он берет начало в  Кахетии (Восточная Грузия), где наиболее распространены культивация винограда и изготовление вина. Этот регион остается центром грузинского виноделия. Алазанская долина является самым прославленным винодельческим районом Кахетии. Она расположена на высоте  800 метров над уровнем моря, и ее  протяженность составляет 110 км. Основная река долины  - Алазани. Уникальное географическое расположение и прекрасная почва  создают здесь идеальные условия для возделывания винограда.

Особые достоинства кахетинского вина обусловлены особенностями его брожения, выдержки и хранения. Кувшины зарывают в землю, и только отверстие квеври находится на уровне пола. Емкости таких кувшинов доходят до 500 декалитров. Погружение квеври в землю позволяет добиться относительно постоянной температуры (около 14 °С). В основном традиционным грузинским методом изготовляют белое вино.

 - В ОТЛИЧИЕ ОТ ДРУГИХ МЕТОДОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ВИНОДЕЛИИ, белое вино грузинским традиционным методом изготавливают полностью на чаче - выжимке,  в результате получается  потрясающий букет, - рассказывает эксперт-винодел Георгий Саманишвили. - Мы получаем вино более темного   цвета и с большим содержанием танина, которое сочетает все достоинства белого и красного вина. В отличие от нашей традиционной технологии, во всем мире виноград выжимают и полученный  виноградный сок отдельно, без виноградных отжимок, проходит брожение. В случае же красного вина сначала виноград процеживают, а затем он бродит вместе с чачей. Затем  вино отделяют от выжимок и  чачи. И  оно отдельно завершает брожение. Производство белого вина на мезге (полной чаче) и на маленьких ростках - это грузинский метод. Некоторые иностранные виноделы переняли   этот опыт  у нас. В основном это те виноделы, которые производят органическое вино.

Роль квеври  при получениии высококачественного вина еще до конца  не изучена. Но важно отметить такие факторы, как природный температурный баланс в квеври, брожение-созревание вина и влияние самой глины на вино.

В XIX столетии в Грузии  были внедрены новые европейские винодельческие технологии. За годы советской власти, особенно в 1960-1970  годах, технология производства грузинского вина в квеври была практически утрачена, многие квеври были уничтожены и зарыты в землю.

- В то время было распространено мнение, что квеври портит вкус вина, - рассказывает директор винного клуба Малхаз  Харбедия.  - Винзаводы отказались от "дедовского" способа.  И лишь в отдаленных деревушках старики продолжали использовать квеври, стремясь сохранить древнюю традицию. В 80-х годах уже мало кто помнил, что такое квеври. С начала 2000 года грузинские виноделы начали возвращаться к производству традиционными методами. Немалую роль в этом сыграл интерес зарубежных виноделов, в частности итальянцев, французов, немцев, британцев, к традиционной грузинской технологии. Европейские виноделы начали использовать квеври для производства вина  из своих сортов винограда. В частности, Йошко Гравнер, известный итальянский винодел, принял неожиданное и революционное для того времени решение - сбраживать и выдерживать свои вина в глиняных кувшинах. Эти квеври он  приобрел  в Грузии 10  лет назад.

ГРУЗИНСКОЕ ГОНЧАРНОЕ РЕМЕСЛО НАСЧИТЫВАЕТ ТЫСЯЧЕЛЕТИЯ, но, к сожалению, сегодня квеври изготовляется только в регионах Кахетии, Гурии и Имеретии. Известным очагом изготовления квеври является деревня Вардисубани в Восточной Грузии. Это единственное село, где с древнейших времен до настоящего времени занимаются этим ремеслом. В этой деревне изготовлялись  массивные квеври. Сегодня там изготовляют квеври вместимостью до 2-2,5 тонны.

В целом регион Кахетии отличался изготовлением квеври большого размера. К примеру, в деревне Шилда можно встретить  квеври объемом 6-8 тысяч литров. В Грузии объем квеври колебался от 2-3 - до 8 тысяч литров. Однако есть вероятность того, что в Грузии в древности изготовлялись гигантские квеври, вмещающие 10–15 тысяч литров.

В последние пять лет активно возрождается производство вина в квеври. К традиционной технологии первыми стали возвращаться  малые производства, а затем и большие винные заводы. Сегодня доля вина квеври в общем объеме экспорта вина составляет один процент. Спрос на такое вино  в Грузии есть, что же касается других стран, то грузинское вино, изготовленное по традиционной технологии, продается в тех странах, где есть сегмент органического вина. Это  Франция, Великобритания, Италия и Германия - страны с высокой винной культурой. Такое вино больше продается в бутиках, и его стоимость составляет 10-25 долларов за бутылку. 

ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАЩИТЫ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ - ГРУЗПАТЕНТ  - зарегистрировала квеври как товарный знак 9 января 2013 года. Руководитель патентного ведомства Грузии Ираклий Гваладзе говорит: ”Мы представили соответствующий документ в  OHIM (OfficeforHarmonizationintheInternalMarket) - офис по гармонизации на внутреннем рынке.  Эта организация представляет орган защиты товарных знаков при Евросоюзе.

Решение о регистрации было вызвано желанием получить эксклюзивное право на использование наименования и изображения квеври. Ранее предпринимались попытки осуществить изготовление вина в квеври зарубежными компаниями, но не было указано,  что это был грузинский метод. Сегодня все грузинские компании имеют право пользоваться товарным знаком квеври бесплатно, в случае если они производят такое вино. Было несколько путей защиты квеври, один из которых - регистрация в ЮНЕСКО как нематериального памятника культуры. Заявление было представлено Министерством культуры  Грузии. Но для прохождения этой процедуры необходимо несколько лет. Было принято решение в первую очередь защитить квеври как товарный знак.

Также мы зарегистрировали слоган "Грузия - колыбель вина", теперь он является собственностью Грузии. Ранее этим слоганом около 10 лет владела британская компания, затем она не продлила свое   право. Теперь это наименование никто не может применить в странах  Евросоюза. Это очень важно для осуществления маркетинга и брендинга грузинского вина, а также для повышения его известности".

Сейчас  грузинские виноделы стремятся максимально повысить качество вина. В Грузии 520  местных сортов винограда,  30 из них  сейчас используются в виноделии. К сожалению, квеври больших размеров найти  нелегко, поэтому часто приходится востанавливать старые квеври. По словам известного грузинского изготовителя квеври Залико Божадзе, глиняные кувшины - машина времени, которая позволяет вернуться на много столетий назад к винам  предков. 

Опубликовано в Глобус
Прочитано 3041 раз
Оцените материал
(6 голосов)
Другие материалы в этой категории: « Однажды в Бразилии Здесь родился Будда »

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Наверх